酸種麵包原來如此:從零開始~祖祖的自養酵母烘焙筆記

    酸種麵包原來如此:從零開始~祖祖的自養酵母烘焙筆記
    繁體中文版

    作者:
    唐子浩
    出版社:
    麥浩斯
    出版日期:
    04/03/2025
    EAN:
    9786267558850
    庫存量:
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    原價:
    $46.40
    采風價:
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    探究酸種麵包的美味源由
    烘焙愛好者必收
    超人氣!「祖祖麵包工作室」職人筆記

     

    什麼是酸種麵包?
    野生酵母構成的菌種是由麵粉、水、空氣、水果⋯⋯等自然中的元素,去捕捉、培養而成的酵母種,菌種複雜且多元,正因如此,養出的野生酵母會帶有酸香氣,以此製作的麵包,視發酵程度嚐起來也有不同的酸度;這種以酵母菌及乳酸桿菌組成的野生酵母來發酵製作、帶點酸勁的麵包,都可以叫做酸種麵包。
    愛上質樸有深度的酸種魅力
    酸種麵包的材料只有——酵母、麵粉、水、鹽,如此簡單的組合,卻能烤出濕潤Q彈的麵體、層次豐富的香氣。雖然材料單純,酸種卻有著複雜的性格,製作過程會受到各種條件影響,因而充滿變數,不同人、不同環境都可能做出風味完全迥異的美味酸麵包。
    來自專業麵包工作坊的實作分享
    想要嘗試酸種麵包,卻不知從何開始,這本書會是帶你進入酸種世界很好的入門。祖祖多年來專心於酸種麵包製作,從日日觀察酸種的歷程,歸納出關於做好酸麵包需要先了解什麼:材料為麵包帶來的影響、如何自養酵種、菌種特性的理解、溫度調控的重要、發酵曲線的意義、揉製翻摺麵團的技巧⋯⋯以容易理解的圖表與流程,說明其中的發酵特性與思考脈絡。
    靈魂風味—培養自己的酵母種
    從頭開始自養酵母種,常讓人既期待又不安,書中以清楚圖示,一步步詳細記錄取菌、篩菌、培菌階段,每一天的酵種會發生什麼變化,如何觀察菌相,更重要的是完成酵母種後,如何續養與調整、冷藏後怎麼喚醒酵種活力,也會告訴你如何依製作麵包的時程,規劃酵種的續養循環;另附上祖祖工作室實際的一週烘焙時程,可作為實務上的具體參考,由此做出自己的烘焙計畫。
    收錄最受歡迎的工作室配方
    書中細說的五款經典麵包,是祖祖多年調整後的美味配方。鄉村麵包是酸種麵包的基礎款,介紹手揉與機器製作兩種方式,可依手邊使用的器具來參考作法;另外則分別是油脂成分高、添加粉狀、堅果或巧克力的麵團,能藉此了解不同配料為麵團帶來的影響。當更加掌握各材料烘焙百分比的關係後,就能開始調整出最適合自家酵母與喜愛的麵包風味。
    適合酸種風味的三明治組合
    酸麵包單純的味道與Q彈質地非常適合做成三明治,而油脂,是串起一份三明治所有材料及味道的媒介,有了好麵包後,最後要告訴你如何從配料的油脂分數來思考三明治搭配,讓喜歡酸種麵包的你,擁有更多驚喜吃法。


     

    顧客評論:


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