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欧陆传奇食材

以葡萄酒为专业，自称为“逐美酒佳肴而居”的“游牧型”文学工作者林裕森，恐怕在美酒佳酿前卫人士的脑海里并不陌生。这次他又给我们带来了什么呢？一滴醋，一只生蚝，一只鸡，一把盐，一片火腿，一块奶酪，一朵松露，这些欧陆食材都依靠阳光和空气的培育，饱经风雨的滋润，尽情地接受着大自然的厚爱，最终以绝美的滋味带给人们舌尖上的享受和奢华。

小编是Trader Joe’s的忠实粉丝，就在上个月，脸书被其新品Black truffle butter和Truffle salt刷屏，导致加州某些店被扫货一空。正巧，今天就让小编和你一起看看这堪称餐桌上的钻石—松露的魅力何在？何以在黄油和盐里加进一些黑松露就能出现如此神奇的魔力，让我们的味蕾兴奋不已？

松露的味道很特别，闻过一次大概就终生难忘，致于喜不喜欢因人而异。松露种类不少，但不见得都非常昂贵，人类积累了数千年的松露经验，只有两种品种因为气味比较细致，成为现在人们极力追求的对象。一个是产自法国南部的佩里哥黑松露，另一个是产自意大利西北部的阿尔巴白松露。这两种相当稀有的松露，碰巧各自出现在法，意两个欧陆美食大国里，各有自己的特色和香味，也有各自的料理法与愿意为它散尽银两的支持者。更重要的是，松露也成为无数法，意食谱里的主角，只要是产季，绝对不会在法，意两国顶级餐厅里缺席，而且肯定是每家高级餐厅里最尊贵的菜肴。然而，这么高贵，这么专属于富人的美味，却又那么经不起烹调，只能用最简单自然的方式才能表现出它的特色。也许，松露迷人的地方正是它那带着野性与神秘，不轻易被掌握的特性吧！

松露对生长环境的要求相当挑剔，至今无法完全由人工栽培，但是种植根部带有松露菌丝的橡木，只要环境适合，还是可能在橡树长大后产出松露，需要近10年的等待。1公顷地仅能种350棵橡树，7-10年后，如果运气好，其中可能一小部分能生产松露。为了土地利用，农民会在树间的空地先种植其他作物，例如在普罗旺斯就经常种植葡萄和薰衣草等，以提高土地的投资回报率。也因为这样的原因，松露的价格虽然很高，但栽培并不兴盛。不过，在澳洲，纽西兰等南半球国家，松露已经以高经济作物的方式大规模种植，并且有非常纯属精确的栽培技术，即使并没有太多适合种植的石灰岩土壤，在种植可产松露的橡树时，都可通过添加石灰质的方式改善种植环境。

松露食用前要尽量避免用水冲洗，沾染泥土的外皮可以用刷子或牙刷清洁。然后很迅速地冲一下水，用刷子去掉最后的泥土，马上用布擦拭干净。黑松露与白松露的处理方法不同，黑松露的周皮很硬，不太可口，制作精致菜肴时最好先削皮。剩下的皮可以泡到油里制作松露油。白松露周皮很细滑，完全不需要去皮。松露通常刨成片，切成丝或者再细切成丁后加入菜肴。松露的味道虽浓，只要一加热或制成罐头，却又容易消失无踪，而且失掉爽脆的口感。特别是白松露，更是怕热。所以在意大利大多习惯在客人面前直接将白松露刨到盘子里，以免香味消失。

因为香味奇特，所以松露可以让一些平凡的食材如面粉，奶油或蛋等添加香气。多亏法国历代名厨创造出许多松露食谱，菜色相当丰富。松露属冬季时鲜，常加入一些浓重的菜肴，通常不脱封烤，填鸡或面皮封烤等等，若加入酱汁，常常是切细丁，在起锅前洒上。在意大利，白松露几乎都仅搭配简单的面条或炖饭，很少像法国做出复杂的菜色。不过，无论如何，生吃才是保留松露原味的吃法，例如切薄片加野苣当沙拉，是冬季最简单却也是最豪华的前菜。

松露还可以制成其他产品如松露油，松露汁等，都是保留松露香气的调味品，让迷恋松露的人在夏天也可赖以解馋。致于罐头，常常失去松露香味与脆爽口感，特别是白松露罐头，不值得购买。

松露就简单介绍到此，关于其他几样食材的历史，生产，保存和品尝就请读者购买此书自己找答案吧，多读书是品味生活的铺路石。