麵包科學.終極版:日本麵包師人手一本,將專業秘訣科學化,271個發酵基礎知識與烘焙原理,屹立不搖的唯一聖經

    麵包科學.終極版:日本麵包師人手一本,將專業秘訣科學化,271個發酵基礎知識與烘焙原理,屹立不搖的唯一聖經
    繁體中文版

    作者:
    竹谷光司
    出版社:
    大境
    出版日期:
    02/23/2016
    EAN:
    9789869213127
    庫存量:
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    原價:
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    無可取代的技巧與秘訣-「麵包科學」!

      麵粉、酵母、水、鹽,這4種材料混合,就可以膨脹發酵製作出各式各樣不同的麵包。但相同的材料設備,每一天卻有可能烘焙出不同的成品!?

      麵包製作不能閉門摸索憑感覺,而必須將技巧與秘訣融合經驗,匯整科學數據與實驗成果,成為易學易懂的「麵包科學」,各種疑難困惑都能從中找到具體的邏輯與解決方案。日本麵包師人手一本,發行29版至今無可取代,不僅是原料製程領域裡最權威的寶典,也成為推動烘焙業界整體提升、快速邁步的推進力!

      無論是烘焙高手或是精準熟練的專業人士,在麵包製作的過程中,一定有這樣的疑問…?例如:
      Q:放入烤箱後的7分鐘,就是優質麵包的決勝點?
      Q:麵團太黏是因為受損的麵粉?還是攪拌過度?
      Q:為什麼第一發酵室很重要?
      Q:三大酵素與發酵息息相關?
      Q:何謂最適度的攪拌?對麵包體積影響有多大?
      Q:配方用水需要使用冰塊時,該怎麼計算?
      Q:成本如何計算?
      Q:發酵種和自製酵母不同嗎?
      Q:冷藏/冷凍法的優缺點

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