不只五味，帶給你更多風味組合的創意料理廚房指南！

 

法國材料物理化學專家聯手米其林主廚

15種香調、80種常見蔬果食材的氣味因子

探索1,500種創新風味搭配！

 

地瓜百搭的甜味，慢蒸更能保有花香調！

奇異果肉可以配上乳酪，還能搭牡蠣或啤酒？

番茄的鮮味來自谷氨酸，原來可以和富含麩氨酸的煎茶、海藻搭配！？

綠花椰的硫調香氣可以快煮克服，快煎卻能帶出更多香甜氣息！

⋯⋯更多菜式、意想不到的搭配，探索更多的創新滋味！

 

這本書濃縮著我們的寶貴經驗，打開它，每個人都可以是創意料理家！

零基礎食材氣味思考指南：釐清芳香調概念，剖析各蔬果獨特氣息

以科學為基礎，激盪逾千種食材搭配組合，別再用老方法烹煮蔬菜

解放各種蔬食料理靈感與實用知識，烹飪建議、香氣運用技巧一把抓

 

 

本書由法國材料物理化學專家拉斐爾・歐蒙（Raphaël Haumont）與米其林星級主廚提耶西・馬克思（Thierry Marx）攜手打造，以創新的食品科學方法分析食材的氣味因子，帶領讀者探索食物搭配的奇妙旅程！

 

透過對80種常見蔬果進行氣味剖析，你能從這本書中學習如何歸納以下15種基礎芳香調：

 





酸調


木質／辛辣調


焦糖調


香豆素調


花香調




水果／甜調


柑橘調


碘調


乳香調


酚類調




硫調


烘培／燒烤調


鮮味調


綠草本調


綠質豆科植蔬調





 

以食物配對的科學理論為基礎，利用分子層次的相似性，提供上千種令人驚豔的創意食材組合。無論是餐飲業的廚師、熱愛創作料理之人，或是想要突破口味框架、尋求日常料理靈感的有機蔬食愛好者，都能從本書汲取前所未有的啟發。

 

此外，本書也跳脫「五味」，以更細膩的感官逐一體驗、描繪食物的多元風貌。透過「三元素食材」裡不同部位香氣的拆解與組合，你將重新認識每種蔬果的獨特性，學習如何運用各種烹調方式釋放或保留特定的香氣質地。

 

現在，就以嶄新視角和我們一起體驗日常食材不為人知的面貌，以味蕾和鼻腔重新定義「美味」的可能性，踏上滋味的冒險之旅，開拓屬於自己的料理創意版圖！